歡迎訪問株洲潔凈煤股份有限公司官方網站!

                                    《隨園食單》中的雅致情懷與節儉仁愛

                                    發布時間:2024/4/12 15:49:04 瀏覽次數:

                                    《隨園食單》是清代文壇領袖袁枚撰寫的美食著作,涵蓋了食材選取到佳肴品鑒、美酒名茶等多方面的內容,是作者數十年間飲食理論與實踐的經驗總結,以細膩的語言將美食描摹得繪聲繪色。

                                      袁枚少有才名,為官政聲卓著。父親離世后,袁枚辭官返鄉,購置隋氏廢園以自處,將其修繕成“隨園”,《隨園食單》由此得名。以往的美食著作往往就飲食論飲食,袁枚的作品則獨辟蹊徑,超越了一般的食單。它既有烹飪雜文,又有作者借美食而彰顯的修身治國之宣言,既展現了傳統文士的仁愛之心與雅致情懷,也傳達了節儉、仁愛的美食理念。

                                      節儉、仁愛的美食理念

                                      袁枚好吃、會吃,但他堅決反對虐待動物,抵制隨意浪費的行為。節儉、仁愛的飲食理念貫穿《隨園食單》全書。“須知單”“戒單”被袁枚置于卷首,構成了本書的綱領,凝結了他飲食思想的精華。尤其是“戒單”鮮明體現了上述理念,表現在以下三個方面。

                                      首先,“戒耳餐”?!岸驼?,務名之謂也”,即貪圖貴重食材,愛慕虛榮之意。有一位太守宴請賓客,袁枚也在其列。只見碗大如缸,內有水煮燕窩四兩,除此之外,別無他物。燕窩淡而無味,客人卻爭相稱贊。袁枚不以為意,笑道:“我輩來吃燕窩,非來販燕窩也??韶湶豢沙?,雖多奚為?若徒夸體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價值萬金矣,其如吃不得何?”意思是說,大家是來吃燕窩的,不是來販燕窩的。若單純地裝點面子,干脆在碗里放上數百顆珍珠,就算不能吃,那又如何?可見,袁枚“毒舌”起來,直接而辛辣。

                                      其次,戒“目食”?!澳渴痴?,貪多之謂也?!弊郎巷埐?,適可而止,菜品繁多徒增紛擾,與飲食的本義相去甚遠。何況多則易錯,廚師心力有限,一日之內菜品過多,烹調時難免出錯。袁枚曾赴過一場“盛宴”:一場下來共40余道菜品,光點心就有16樣。但袁枚到家后,仍煮粥充饑,足見這宴席是何等粗制濫造??腿藷o心品嘗眾多菜品,宴席過后剩余的食物自然堆積如山。

                                      最后,“戒暴殄”。常有人為了所謂的珍饈暴殄天物,放棄食材的大頭,只取“精華”部分。例如,烹飪甲魚時單單取出裙邊,甲魚肉則被棄置一旁。袁枚對“暴殄”有著自己的見解,“暴者不恤人功,殄者不惜物力”。浪費可恥,隨意丟棄食材是對人力、物力的漠視與踐踏。雞鴨魚鵝,自首至足皆有用處。烹飪雞時,雞脯、雞肝、雞腎也是風味獨特的寶物。還有食客在活物身上搜尋食材,譬如利刃取活雞之肝,做法過于殘忍,袁枚極力反對。在他看來,暴殄天物斷非君子所為。追求仁愛的烹飪方式,構成了袁枚飲食觀念的倫理底色。

                                      袁枚愛惜糧食、物產的理念,與他的為官經歷有很大關系。乾隆年間,袁枚曾任沭陽縣令,主政一方。上任伊始,迎接他的不是鑼鼓歡欣,而是餓殍遍地、百姓流離。沭陽一縣之地,竟有“饑口三十萬”。袁枚親眼見到無糧可食的悲慘場景,“百死猶可忍,餓死苦不速”。為了生存,夫妻反目,父子相食。到任不久,他便積極恢復農業,改善人們的生活狀況,“終為百姓?!?。當袁枚離開沭陽時,百姓皆稱其為“大好官”。

                                      吃出來的學問

                                      《隨園食單》是一本清代的“探店筆記”,其中的絕妙菜品,大多是袁枚一口一口嘗出來的,袁枚最常去的是官員和士紳的府邸。但是,哪怕是總督的家宴,做得不好的話,他也絕不違心夸贊?!耙亩斯钥渲西\鰉最佳,然煨之太熟,頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏,吃炒鰉魚片甚佳?!苯涍^袁枚的實地調查,發現蘇州老唐家的鰉魚才是至味。能夠收入《隨園食單》中的菜品,源自袁枚的“餐桌調查”。他將嘗遍山珍海味的心得,濃縮成文辭優美的調查報告。文人看了震驚,老饕食之感懷。

                                      只要廚藝好,僧人道士也是他拜訪的對象。“煨木耳、香蕈”的做法,先用蘑菇傘熬汁打鹵,這是揚州定慧庵僧的手藝。蕪湖大庵和尚炒雞腿蘑菇一絕,洗凈蘑菇后,“加秋油、酒炒熟,盛盤宴客,甚佳”。黃芽菜煨火腿這道菜屬于“朝天宮道士法也”。凡此種種,均是袁枚親口嘗出來的“美食地圖”。

                                      袁枚不輕信享有盛名的美食。比如,有的火腿“有名無實者多。其不佳者,反不如腌肉矣”。何處的火腿味道鮮美呢?“惟杭州忠清里王三房家,四錢一斤者佳?!敝赃@樣說,是因為袁枚“在尹文端公蘇州公館吃過一次,其香隔戶便至,甘鮮異?!?。

                                      袁枚常以理性的視角看待前人的食譜,不人云亦云。元末江南才子倪瓚著有《云林堂飲食制度集》,收錄了元朝無錫一帶的烹調菜品。袁枚沒有因為倪瓚的名聲直接摘抄里面的菜譜,而是通通試過一遍,斟酌好壞。“《倪云林集》中,載食品甚多;只此一法,試之頗效,余俱附會”。袁枚經過反復嘗試,發覺倪云林書中菜品大多平平無奇,唯有一道“制鵝法”甚佳??梢?,袁枚的佳肴見證著他腳踏實地的探索。

                                      飲食中的人文情懷

                                      袁枚把飲食與治學置于同等高度,“審問、慎思、明辨,為學之方也;隨時指點,教學相長,作師之道也。于味何獨不然?”做學問須勤學善思,烹飪同樣要時刻留意,嚴格把控每一道工序。在他心中,飲食早已超脫了果腹的需要,成為一種美的追求。

                                      做出美味佳肴的前提是要有好的食材,而原材料的好壞與時節密切相關。袁枚強調餐飲要順天應時,每種材料都有自己的季節主場。過了時節,蘿卜空心,山筍味苦,全無品鑒價值。搜尋到食材佳品,必須除去其中污穢,留下潔凈、可口的部位。倘若清洗未凈,整盤菜品的口感都會大打折扣,比如“魚膽破,而全盤皆苦;鰻涎存,而滿碗多腥?!痹墩饕抖Y記》的觀點,“擬人必于其倫?!笔巢拇钆?,本質是一場美食的相親。廚師需要根據食材的特性進行搭配,“使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙”。只有搭配得當,菜肴才能達到陰陽調和、酸甜適宜的標準。

                                      平常味道的食材能夠互相組合,但“味太濃重者,只宜獨用,不可搭配。如李贊皇、張江陵一流,須專用之,方盡其才”。李贊皇、張江陵即李德裕和張居正,二人皆為功業彪炳的名臣。他們扭轉了步入衰退的時局,使國家呈現出“中興”景象。但李德裕、張居正做事雷厲風行,大權獨攬。只有君主將軍國大事放心交由他們處理,李德裕、張居正才能發揮出過人作用。袁枚筆下是美食,眼光卻放得更為長遠,以食材比附名臣的寫法凸顯了他兼濟天下的家國情懷。

                                      調料也容不得半點馬虎。“廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有天姿,雖善涂抹,而敝衣襤褸,西子亦難以為容?!闭{味品是美食的脂粉,哪怕食材晶瑩如西子般奪目,也架不住平庸調料的折磨。酒有酸甜,醋分新陳,差之毫厘,則口味失之千里?;鸷蚴桥腼兊撵`魂,袁枚對此尤其看重。他提出能夠精巧掌握火候的廚師,甚至可與得道者媲美。好馬配好鞍,美食出鍋后當用合適的餐具搭配,“煎炒宜盤,湯羹宜碗”。盛宴開場,碗碟參差錯落間,佳肴靜臥其中,最為賞心悅目。袁枚始終秉持嚴謹的態度,對飲食的每個環節精益求精。也正因一絲不茍的精神,袁枚才能創作出大量的佳作,與紀曉嵐同領文壇,并稱“南袁北紀”。

                                      袁枚把“吃”做到了極致,將尋常飲食升華至包羅萬象的哲學層面,賦予其人文關懷。袁枚以仁愛、節儉理念為準繩,勤于實踐,立足實地調查,將細膩考量嵌入每道工序。他融酸甜苦辣、修身齊家于一爐,最終成就了這本傳之后世的飲食名作。(來源:學習時報  杜崢弈


                                    上一篇:鏡鑒千秋
                                    下一篇:沒有了!
                                    Copyright 2017 www.trustandard.net All Rights Reserved. 株洲潔凈煤股份有限責任公司 版權所有
                                    地址:湖南省株洲市石峰區杉塘路130號 ; 電話:0731-28350128(綜合辦) ;傳真:0731-22321339 ; 郵箱:zzjjmgf@163.com
                                    技術支持:株洲優久網絡科技有限公 湘ICP備17005479號
                                    日本一区二区三区精品无卡_亚洲人妻少妇精品无码_黄色一级无码毛片精品视频_2020亚洲天堂无码